柯大夫，你好！前段时间，我和朋友一起吃了火锅。我突然发现，黄褐色的海带在火锅里烫一下就变绿了，请问这是怎么回事？是海带染色了吗？

家医柯大夫

其实，海带遇开水变绿是正常现象，而且是新鲜海带常有的表现。

海带属于褐藻，其中含两种色素，一是绿色的叶绿素，二是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。

这两种色素主要储存在叶绿体中，叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。

叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子，这时，叶绿素就呈现绿色，所以海带看起来就是绿的。

海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，海带就变成黄褐色。

海带一烫就变色，可能有两种原因：

• 一种是，海带中的叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在焯烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来。

• 另一种是，高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色。

需要说明的是，随着种植面积扩大，我国开始逐步尝试培育优良海带品种，绿海带就是其中之一。

这种海带的根部依然是褐色，但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，并不是造假。